新华社记者包庆龄、赵丹丹

快节律活命下，吃饭成了令很多上班族头疼的问题。出去吃太贵、恒久点外卖怕不健康、每天作念饭又太贫穷，“一周备餐”因此成了不少东谈主的新聘任。

“一周备餐”是指将一周所需食材迷惑进行预责罚，分装后冷冻保存，每次用餐前再取出加工的一种备餐样式。外交媒体上有着丰富的教程。但不少网友也担忧，这么的服法是否会产生亚硝酸盐。

亚硝酸盐是从哪冒出来的？群众指出，它是由食物华夏本无害的硝酸盐“变身”而来的。而这种“变身”取决于四个中枢变量：温度、细胞完整性、催化介质和技术。

简而言之，当蔬菜被切碎导致细胞离散，其中的硝酸盐与硝酸归附酶或环境中的细菌（催化介质）构兵。此时，淌若温度稳妥，经过一定技术的放弃与发酵，这照旧过抓续进行，亚硝酸盐也就随之产生。放得越久，它就累积得越多。

群众指出，不同食材的责罚神情会导致迥然相异的亚硝酸盐生成弧线。关于“一周备餐”的食材，大多数东谈主会聘任生食、煮制或炒制等神情。

浙江大学医学院从属邵逸夫病院临床养分科注册养分师陈倩怡说，像蔬菜沙拉这么的生食，切碎蔬菜会径直导致细胞液渗出，常温下放弃，亚硝酸盐生成极快。她指示，此类生食最佳现切现吃，或在4℃以下冷藏且不越过12小时。

吉林大学环球卫生学院养分与食物卫生教研室博士于海涛说，高温开水会使硝酸归附酶透顶失活。但需要戒备的是，蔬菜细胞壁受热离散，硝酸盐无数流出，在冷却后容易与环境中的细菌发生作用，导致亚硝酸盐含量飙升。高温炒制一样能使酶失活，但食材完整度更低，落空组织多，一朝后续受到外源细菌混浊，如餐具不洁等，依然有产生亚硝酸盐的风险。

值得戒备的是，不同食材的硝酸盐含量有所不同。于海涛说，绿叶菜、白菜、萝卜等蔬菜自然富含硝酸盐，在稳妥温度下（20℃-40℃），蔬菜的细胞糟塌，硝酸盐流出，就会无数产生亚硝酸盐。与之相对的，鲜肉中硝酸盐含量极低，莫得硝酸盐底物，硝酸盐归附菌再活跃也莫得原料，只可依靠卵白质腐臭剖析生成微量亚硝酸盐。

那么，冷冻不错有用阻碍亚硝酸盐的产生吗？“冷冻储存食物不错阻碍新增亚硝酸盐的产生，但弗成撤废已有亚硝酸盐。”于海涛说，淌若冷冻前食材清新完满，实在莫得亚硝酸盐，冷冻全程不会产生新亚硝酸盐；淌若冷冻前食材已经萎蔫、陈旧，在室温中放了很久，里面已经蓄积了无数亚硝酸盐，低温并不会糟塌其结构，解冻后含量不变。

因此，于海涛提议，责罚蔬菜时先焯水杀灭名义硝酸盐归附菌，过冷水降温，快速跨过20℃-40℃危机温区，再马上冷冻，这么一来，细菌还没来得及繁衍就参预了冷冻样式，再加上低温可阻碍硝酸盐归附酶活性，能有用缩短亚硝酸盐的产生。“但恒久冷冻仍会存在极微量亚硝酸盐冉冉累积。”于海涛说。

除此以外，为了缩短“一周备餐”产生亚硝酸盐的风险，群众提议在分装时阻断氧气。“冷冻并非真空，保举公众使用食等第真空密封袋或密封圈完满的保鲜盒，分装时挤出过剩空气，并将生熟食材严格分装。”陈倩怡说。

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